К стр Повар, Кондитер
1. Специальности: повар, кондитер
2. Назначение профессии:
Осуществление технологического процесса приготовления блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских, булочных и кулинарных изделий высокого качества на предприятиях массового питания различных форм собственности.
3. Общая характеристика профессии:
Производит расчет потребного сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты. Контролирует поступившее сырье и полуфабрикаты на их соответствие заявкам и накладным документам по объему, качеству и ассортименту.
Осуществляет отвешивание, отмеривание сырья по заданной рецептуре.
При приготовлении блюд (изделий) выполняет следующие операции: процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий. Регулирует температурный режим. Определяет готовность блюд и изделий по контрольно - измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу.
Производит художественное оформление блюд. Производит порцирование (комплектацию) блюд.
Осуществляет пуск, установку, разборку, чистку, промывку используемого оборудования, современно определяет его неисправность.
Ведет учет расходуемого сырья, товарную отчетность.
4. Содержательные параметры профессиональной деятельности.
4.1 Виды профессиональной деятельности.
Повар должен уметь:
-
вести технологический процесс механической кулинарной обработки сырья,
-
готовить блюда и кулинарные изделия,
-
выполнять порционирование (комплектацию) блюд и раздачу блюд массового спроса,
-
определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки,
Кондитер должен уметь:
-
готовить кондитерское сырье к производству,
-
готовить различные виды начинок, сиропов, помады, кремов, фаршей,
-
вести технологический процесс приготовления различных видов теста, полуфабрикатов и изделий из них,
-
украшать кондитерские изделия,
-
вырабатывать штучные кондитерские изделия, пирожные и торты.
4.2 Теоретические основы профессиональной деятельности.
Повар должен знать:
-
основные приемы механической кулинарной обработки продуктов,приемы тепловой кулинарной обработки продуктов,
-
технологию приготовления супов, соусов, блюд и гарниров,
-
технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и горячих напитков,
-
рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранеия.
Кондитер должен знать:
-
технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов,
-
замес теста и способы его разрыхления,
-
технологический процесс приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, а также изделий из данного теста,
-
способы украшения пирожных и тортов,
-
основные процессы приготовления пирожных и тортов, их классификацию, размеры, массу и форму,
-
условия, сроки хранения и реализации мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.
5. Требования к индивидуальным особенностям специалиста:
Повару-кондитеру необходимо быть очень аккуратным и честным, обладать хорошей координацией движений, быть здоровым человеком, иметь развитое обоняние и вкусовую чувствительность.
6. Медицинские ограничения регламентированы Перечнем противопоказаний Министерства Здравоохранения и медицинской промышленности РФ.
Работа не рекомендуется людям, имеющим аллергические реакции на пищевые продукты и страдающим следующими заболеваниями:
-
органов дыхания (бронхиальная астма, хроническая пневмония и др.);
-
сердечно - сосудистой системы (гипертония, сердечная недостаточность и др);
-
почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);
7. При успешной сдаче Государсвенных экзаменов учащемуся присваивается квалификация
“Повар 1-3 разряда, Кондитер 1 разряда”.
К стр Повар, Кондитер
